Lo spreco alimentare è problema a livello mondiale. Secondo il Programma delle Nazioni Unite per l'ambiente, circa un terzo del cibo prodotto nel Pianeta per il consumo umano va perso o sprecato.
La medaglia d’oro dello spreco va agli USA con 40 milioni di tonnellate di rifiuti l’anno. In pratica ogni cittadino degli Stati Uniti spreca più cibo di Gran Bretagna, Germania, Francia, Italia e Svezia messe insieme. A livello europeo, invece, alcune indicazioni arrivano dall’European Food Information Council: ogni anno i paesi UE generano circa 88 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari.
Secondo i dati raccolti dal Waste Watcher International Observatory, ogni cittadino italiano spreca circa 595 grammi di cibo ogni sette giorni. A dirci che cosa viene sprecato maggiormente è lo stesso report che mette al primo posto la frutta fresca (27%) seguita da cipolla e tuberi (17%), pane fresco (16%), insalate (16%) e, infine, la verdura (15%).
Per quanto riguarda la ristorazione la presa di coscienza di questo problema da parte dei consumatori è sempre più forte tanto che le attenzioni che un ristorante o un hotel dedicano al contenimento dello spreco alimentare sono spesso fondamentali nell'orientare la loro scelta. Ma a parte questo un più efficiente utilizzo delle materie prime con la conseguente riduzione degli scarti aiuta naturalmente anche ad abbattere i costi di gestione.
L'applicazione che segnalo oggi si chiama Orbisk (orbisk.com) e viene realizzato da una start up olandese. Orbisk funziona partendo dalla ripresa digitale degli scarti di ristorazione grazie alla quale tramite un processo di intelligenza artificiale riesce ad individuare la tipologia e la quantità degli scarti. I dati vengono poi razionalizzati da un software di analisi e proposti alla consultazione da parte del ristoratore attraverso un dashboard che permette di aggregarli in diverse modalità.
Per identificare la tipologia di materia prime scartate da un ristorante, una mensa o un bar basta installare l'hardware di Orbisk nel cestino dei rifiuti. L'unica avvertenza da parte del personale di cucina è di sostare alcuni istanti davanti alla telecamera prima di scaricare il contenuto del piatto nel cestino. Utilizzando l'intelligenza artificiale, Orbisk identifica automaticamente il cibo mentre una bilancia pesa quanto viene buttato via.
Il sistema di visione artificiale di Orbisk è alimentato in parte con l'aiuto di un database di dati proprietario fornito dalla società Sama. Tuttavia una volta che il software sarà diffuso e installato in tutto il mondo i dati raccolti da tutte fotocamere confluiranno in un sistema centralizzato che renderà il sistema di riconoscimento degli scarti ogni giorno sempre più intelligente.
Il sistema funziona sia per la pre che per la post-preparazione. Ad esempio, i ristoranti possono monitorare il tipo di materie prime che genera più scarti sia prima della preparazione di un piatto che dopo il suo consumo in tavola.
Attualmente Orbiz è utilizzato da 50 ristoranti nei quali ha permesso una riduzione dello spreco alimentare in media del 40-50%.
